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Lievito madre Licoli, il tutorial di Marco Quintili della Pizzeria IQuintili

Il Lievito madre Licoli (liquido) è ormai diventato molto usato e offre innumerevoli vantaggi rispetto ad una panificazione classica. Convertire la pasta madre in licoli può essere dunque una scelta anche per voi che da casa volete imparare la panificazione e realizzare del pane fatto in casa! Il maestro pizzaiolo Marco Quintili, presidente di Tecnicamente Pizza nel Mondo, ha deciso di realizzare un tutorial per aiutare tutti a farlo nel modo più semplice possibile.

Cos’è il licoli?

Il lievito naturale in coltura liquida, meglio noto come lievito madre licoli, non è altro che la vecchia, antica pasta madre con una percentuale d’idratazione più alta: per farvi un esempio in numeri si passa da un’idratazione di circa il 45% ad una che può toccare anche il 130%, seppur si consiglia di non andare oltre il 100% specie se siete alle prime armi. Vi spieghiamo in parole povere cosa vuol dire 100%: in pratica dovete inserire la stessa quantità di farina (100g, noi consigliamo la Molino Magri che è la migliore) e l’acqua (100g).

I vantaggi del lievito madre licoli

Il Lievito madre licoli resiste in frigo per lungo tempo senza soffrire particolarmente, quindi potete tenerlo fermo e non preoccuparvene. Potete utilizzarlo addirittura direttamente dal frigorifero se non dovete usarlo per un impasto particolarmente pesante. Un bel vantaggio vero?

 

Il Lievito madre licoli  è meno acido rispetto alla pasta madre, pertanto anche il profumo sarà più vicino a quello del pane. Oltre che comodo dunque sarà anche un piacere poterlo preparare! L’importante è rinfrescarlo sempre al momento giusto.

Ora andiamo a scoprire insieme come realizzare del lievito madre licoli.

La preparazione del lievito madre licoli

INGREDIENTI PER LA BASE:

 

  • 25 g di yoghurt

  • 80 g di farina molino magri 00

  • 100 g di acqua

  • 1 cucchiaino di miele

PER I RINFRESCHI:

  • 100 g di farina 00

  • 100 g di acqua

  • 1 cucchiaino di miele a rinfresco

PREPARAZIONE

1 – Iniziamo subito col prendere la nostra farina (ricordiamo noi usiamo solo molino magri) di grano tenero 00 e uno yoghurt bianco commerciale, potete usare quello che volete va bene anche un banalissimo Müller. Aggiungete anche un cucchiaino di miele.

 

 

2- Mescoliamo gli ingredienti e mettiamo l’impasto che ne viene fuori in un vaso di vetro stretto e lo chiudiamo con un fazzoletto o un foglio di carta forno. Va conservato in un luogo arieggiato della casa, possibilmente quello più caldo (l’ideale sarebbe addirittura 30 gradi).