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Pastiera napoletana, il tutorial di Vincenzo Luongo

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Durante questa quarantena noi di Tecnicamente Pizza nel Mondo proviamo a starvi ancora più vicini proponendo i tutorial dei nostri maestri per realizzare direttamente a casa ottimi dolci, l’ultimo è la famosa pastiera napoletana, uno di quelli tipici in questo periodo pasquale. Tipica della Campania è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. Andiamo a scoprire insieme come realizzarla insieme al maestro Vincenzo Luongo.

Da dove deriva il nome pastiera napoletana?

Secondo una leggenda, la sirena Partenope creò il dolce della pastiera resa poi tipica dalla cucina napoletana come offerta per gli dei durante questo periodo dell’anno.

C’è però anche un’altra storia, decisamente più realistica riguardante un gruppo di pescatori di Napoli rimasti in mare molto tempo. Quando finalmente toccarono terra, gli venne chiesto come avessero fatto a sopravvivere tanto a lungo in mare, e loro risposero semplicemente che avevano mangiato la “pasta di ieri” (pasta d’aiere), una sorta di pasta mista mescolata a uova e tutto ciò che gli rimaneva. Ecco dunque come nacque la famosa pastiera napoletana.

Tutorial per la pastiera napoletana

Dose per una pastiera napoletana per 24 persone circa (2 torte)

Ingredienti per la pasta frolla

  • 500 farina red molino magri
  • 200g di zucchero
  • 200g di burro ammorbidito o strutto
  • 2 uova intere
  • 1/2 limone grattugiato
  • 1 vanillina

Preparazione

1-Mettere in una planetaria burro o strutto, zucchero e uova e far girare a velocità 2 per 30 secondi.

2- Aggiungere metà farina e far girare altri 30 secondi a velocità 1; successivamente, immettere il limone grattugiato, la vanillina e la farina restante e far girare a velocità 1 fino all’assorbimento totale di quest’ultima.

3 – Una volta assorbitasi, formare una “palla” compatta da avvolgere in pellicola e porre in frigorifero. Lasciar riposare in frigorifero per ameno 4-5 ore e toglierla un paio d’ore prima di lavorarla.

Preparazione pasta frolla a mano.

1- Su una spianatoia, creare un “vulcano” di farina, mettendo al centro burro, zucchero, uova, limone e vanillina.

2- Mescolare prima al centro e man mano che il composto diventa cremoso, raccogliere la farina facendola assorbire.

Ingredienti per il ripieno

  • 1kg di ricotta
  • 1kg di grano per pastiera
  • 1kg zucchero
  • 12 uova
  • 300g scorzette di arance candite
  • 200g di latte
  • 1/2 cucchiaio di strutto
  • 1 bottiglina di acqua mille fiori
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale
  • cannella q.b.

Preparazione ripieno

1- Cuocere il grano con latte, strutto e sale a fuoco lento per un’ora e far raffreddare prima di porre in frigorifero.

2- Nel frattempo, passare la ricotta in un passaverdure a fori piccoli e porla in una ciotola; dopodiché aggiungere lo zucchero e mescolare con un leccapentole dal basso verso l’alto.

3- Lasciar riposare entrambi i composti per almeno 5-6 ore in frigorifero.

4- Trascorso il tempo necessario, sbattere le uova, versarle in un recipiente aggiungendo i composti precedenti e mescolare a mano con una frusta.
Aggiungere gli ingredienti restanti e mescolare.

5 – Imburrare e infarinare le tortiere.

6- Prendere la pasta frolla e formare tre palline di circa 300g l’una. Stendere due palline con un matterello e foderare le tortiere.

7- Con un coltello, eliminate la pasta in eccesso come da foto.

8- Versare il composto e stendere la pallina restante con la pasta in eccesso in modo rettangolare e formare delle strisce con una rondella o con un coltello larghe circa 1cm.

9- Porre le strisce come da foto.

10- Cuocere in forno ventilato+vapore a 180°C per 1h oppure statico a 190°C/200°C per 1h.

Ora potete gustare la vostra pastiera napoletana fatta in casa!